O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico é feito à base de bicarbonato de potássio. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo, sua digestão produz, entre outras substâncias as bolhas de gás carbônico ou dióxido de carbono que fazem a massa crescer. Já no fermento químico o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação de um bolo o pó começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo esta no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la
